HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA. LA SAL, LA ÚNICA ROCA COMESTIBLE QUE ENCIERRA UN TESORO GASTRONÓMICO

La sal es, probablemente, el condimento más antiguo que se conoce en el mundo. Aporta al organismo nutrientes esenciales como el sodio, el magnesio o el yodo, que ayudan a regular la actividad nerviosa y muscular del cuerpo. 

La sal está presente en el mundo desde tiempos inmemoriales. Fueron muchas las civilizaciones que basaron su desarrollo en el comercio de este ingrediente. Tan valioso era que en la antigua Roma, los centuriones cobraban su sueldo en sal (de donde procede la palabra salario).En otras regiones como en Mongolia, la moneda que se utilizaban era una pieza elaborada con sal. Este ingrediente era el único medio de que se disponía para conservar los alimentos y sobrevivir largos periodos de tiempo (travesías en barco, guerras o inviernos duros) Hoy es un producto al alcance de todo el mundo, pero durante largos períodos los impuestos que existían sobre este ingrediente eran altísimos y constituían uno de los ingresos más importantes para muchos países.

La sal es un condimento indispensable en la cocina, tal es su importancia que ha marcado la historia humana, influyó en el comercio, la religión y hasta la guerra. Los primeros registros del uso de la sal para los alimentos datan de China durante el reinado del emperador Huangdi en el año 2670 a.C. Esto pudo ser gracias a que se encontraban rodeados de lagos salados, y con la fuerza del sol, se descubrió que el agua salada dejaba atrás los pequeños cristales de sal. Los romanos no fueron los únicos que pagaron en sal, ya que fue moneda de cambio para varias civilizaciones. Existieron culturas que la consideraban igual o incluso más preciada que el oro. Los egipcios la utilizaron como método de pago, pero también se ha descubierto que existen momias que fueron preservadas con arenas salinas de desiertos, las cuales datan de 3.000 a.d.C. 

Dentro de las culturas mesoamericanas (1500 a.C.-1521 d.C) se puede encontrar que existía un valor importante en el aspecto ritual de la sal, como tributo y el poder geopolítico que brindaba.  Por ejemplo, la civilización maya extrajo sal de mar para su alimentación y comercio. El aspecto místico que se le atribuyó a la sal por estas civilizaciones puede apreciarse también en la cultura mexica, quienes le rendían culto a la diosa Huixtocíhuatl, que personificaba la sal y se le atribuye su invención. Esta deidad se asociaba a los salineros y todas las aguas saladas. En la Edad Media, fue esencial para el crecimiento de las ciudades, pues se usaba como conservador de alimentos e ingrediente para elaborar productos como el jamón.  Era gracias al uso de la sal que las comunidades podían preocuparse menos por la putrefacción de sus alimentos, pero también comerciaban con ella, por lo que ayudó a impulsar la economía de diversos pueblos. Por su relevancia se impusieron impuestos por su uso y explotación, convirtiéndola en uno de los ingresos más importantes para las arcas reales. En estos tiempos la sal era considerado un preciado condimento que no era de fácil acceso para toda la población, estando más presente en las cocinas de las familias acaudaladas. Los pueblos que no tenían acceso a sal tuvieron que desarrollar otros métodos de conservación, como el ahumado o el uso del aceite.

La sal no es solo un ingrediente de cocina. Es un elemento que ha marcado el flujo de la historia y sigue influyendo diariamente en nuestras vidas de distintas maneras. Aunque la sal ha dejado de ser el principal método de conservación de alimentos que existe, sigue siendo usado en muchas regiones del mundo, principalmente para realizar salazón de pescado o curado de carnes. A la fecha, aún con grandes avances científicos, no se ha perdido parte del aspecto ritual y místico que ha rodeado a la sal desde su descubrimiento, factor que podemos notar en el hecho que existen supersticiones sobre la sal, como arrojarla sobre el  hombro para evitar la mala suerte. Actualmente, se aprovechan muchas de las propiedades de la sal, por lo que forma parte de diversas industrias, como la farmacéutica, química, textil y muchas más.

Dentro de los tipos que hay, están:

- Sal marina. La sal marina es la que se obtiene por evaporación del agua de mar y no pasa por ningún procesamiento, conservando así algunos minerales como el calcio, el magnesio o el yodo. A diferencia de la sal común, no se muele, por lo que los granos presentan un mayor tamaño y un aspecto robusto. Saboriza más que la sal común, perfecta para las carnes asadas e incluso las ensaladas.

- Sal gorda. Es una sal marina gruesa cristalizada en grano, especial para usar a la plancha o al grill, en pescados, mariscos o carnes. También para cocinar "a la sal" determinados pescados como la lubina o la dorada, o incluso verduras a la plancha.

- Escamas de sal. Son un tipo de sales gourmet que se emplean en la cocina para dar un toque sutil a la presentación de los platos. Provienen de aguas muy puras, que se han tratado con métodos muy exclusivos. En la cocina permiten usar menos sal, potenciando más los sabores. Se utilizan también para decorar platos.

- Sal negra. La sal negra, que cristaliza bajo el sol, tiene un añadido de carbono activo que le confiere su color único, su textura sedosa y un sabor muy característico. El carbono activo además tiene propiedades saludables para los procesos digestivos, y es considerado un gran aliado en dietas détox. Funciona muy bien con platos como los huevos, las patatas y el carpaccio.

- Sal del Himalaya. Es una de las variedades de moda. Su consistencia dura y sus granos gruesos a hacen apropiada para añadir a platos ya cocinados.

- Sal Maldon. Se extrae del estuario del río Blackwater, en Inglaterra. El proceso de elaboración es artesanal y laborioso. El resultado son unos cristales en forma de escamas que proporcionan una textura crujiente en el paladar. Se puede utilizar para asados de carne, las parrilladas de verduras y las setas braseadas.

- Kosher. Es una variedad pura, es decir, no está fluorada ni yodada. Pertenece a la gastronomía tradicional judía. Tiene un gusto suave y más auténtico que la sal común. Se utiliza en carnes o pescados previamente cocinados.