HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA. GASTRONOMÍA DE CARNAVAL (Segunda parte)

Continuo viajando por España para hablaros de la gastronomía de estas fechas en las que estamos inmersos. 

ARAGÓN

"Jueves lardero, longaniza en el puchero". Con esta frase se da el pistoletazo de salida al carnaval. El jueves lardero (último jueve antes de la Cuaresma), se considera el inicio de los carnavales. La palabra procede del latín y significa untar o envolver en grasa lo que se va a asar. En la práctica, se traduce en que la longaniza, el chorizo o las morcillas asadas son casi el plato único en las casas de Aragón bien acompañados de huevos fritos en el plato, en bocadillos o en hornazos junto a pimientos, sardinas y huevo cocido.

Las Tortetas es un producto típico altoaragonés que se consume todo el año, pero sobre todo en carnaval. Este plato tiene como base sangre de cerdo que se une con harina, manteca y pan rallado. Además se le añaden otros ingredientes como huevos, anís, ralladura de limón o azúcar según la receta de cada uno. Se mezclan, se hacen bolitas y se aplastan dejando un hueco en el centro. Se meten en un caldero con agua caliente hasta que salen a la superficie, se retiran una a una con una espátula y se dejan secar sobre un paño. Se comen tal cual, o se pasan por una sartén para degustarlas fritas, o se cocinan con otros ingredientes como membrillo o alguna salsa con miel.

La Chireta es otro de los platos de la zona, típico de zonas rurales que se degusta en todas las festividades. Se trata de las tripas limpias del cordero, cortadas, cosidas y rellenas de arroz condimentado junto al pulmón y corazón del animal. Se venden cocidas en las carnicerías y se suelen presentar como plato principal o cortada en rodajas como tapa. Siempre se sirve caliente.

Los Crespillos de carnaval son muy típicos en Huesca para comerlos el sábado de carnaval. Son muy similares en su elaboración a los buñuelos. Se trata de porciones de masa hecha con harina, huevos, azúcar, leche y un chorrito de anís o coñac. Se fríen y espolvorean de azúcar glass. Estos crespillos no se deben confundir con los de borraja, que no tienen nada que ver con el carnaval. Se trata de una preparación de hojas de borraja en una especie de tempura, aunque también se hacen con hojas de acelgas y espinacas. De la zona de Murcia, en Cartagena o Lorca, también existen los crespillos, pero allí es una especie de pan plano y crujiente de una sola fermentación con un toque de pimentón, que se cocinaba antiguamente para aprovechar los restos de masa que quedaban de la preparación del pan cocido en horno de leña.

 ANDALUCÍA

En Andalucía la gastronomía del carnaval esta representada por los embutidos de la matanza, los potajes y los dulces. En algunos pueblos se sigue manteniendo "El niño de pila". Es una costumbre en la que las chicas jóvenes preparan una cesta decorada con hiedra y banderolas de colores de la que cuelga un chorizo. La cesta irá rotando de casa en casa como si de una imagen religiosa se tratara, y se van añadiendo más viandas como huevos duros, embutidos o dulces. Al terminar el carnaval, El niño de pila se come comunitariamente entre todos los vecinos del pueblo.

En Rute y otros pueblos de Córdoba como Priego, se elabora en estas fechas el Relleno de carnaval que tradicionalmente era transmitido de madres a hijas y preparado en los hogares. Actualmente también se elabora, en su mayoría, en las carnicerías locales. Sus ingredientes son huevos, miga de pan, carne picada de cerdo y pavo, un trozo de tocino añejo y jamón serrano picados, lengua salada picada (opcional), ajo y perejil picados finamente, una hebra de azafrán, colorante, clavo, pimienta, sal, un cuajar o tripas para rellenar. 

Los Potajes son también una de las recetas más representativas de la gastronomía carnavalera andaluza. Son muchos los municipios o ciudades en la que se decoran fachadas y calles con banderines de colores y luces y se degusta el potaje carnavalero. En la zona de Cádiz, como en Chiclana, es muy típico comer el Potaje de tagarninas, un vegetal muy cotizado porque crece silvestre en el campo y cuesta bastante encontrarlo en las fruterías.

Pero quizás, el apartado más destacado en estas fechas sea el de la repostería. Hay una gran variedad de dulces típicos en toda Andalucía. Os destaco algunos, como los Entornaos de Fuentes de Andalucía (Sevilla), una masa de manteca con forma de empanadilla de color anaranjado por el pimentón que lleva y relleno de azúcar, canela y ajonjolí.

 En zonas de Almería (Vera, Garrucha, Pulpí, Mojácar o Cuevas de Almanzora) elaboran un Hornazo, un pan dulce alargado con un trenza encima que encierra un huevo duro.

El Jueves de comadres, en algunas zonas de Málaga como Archidona, realizan las Tortas de carnaval, que también se conocen como Sopaipas o Allullas que se toman para merendar mojadas en chocolate como hacen en Alhaurín el Grande.

Caso curioso dentro del carnaval, es la celebración del Día de la Vieja que antiguamente se conocía como Partir la vieja y era típico de los pueblos de la serranía de Ronda, Arriate y sus aledaños: Las Huertas, La Cimada, Los Prados, Serrato y Cuevas del Becerro. Este día se celebra a la mitad de la Cuaresma, lo que supone hacer un alto en el cumplimiento del ayuno y la abstinencia. Se representaba la Vieja como un esqueleto de madera vestido de negro con pañuelo y medias negras. En la actualidad ya no existe esta figura, pero se sigue celebrando la Comida de la Vieja en la que no puede faltar las roscas de pan, huevos duros, salmorejo pobre (patatas cocidas, huevos duros, atún, naranjas, pimientos morrones y cebolletas aliñado todo con aceite, vinagre y sal), limones dulces y embutidos de la zona, regado todo con mistela casera (una especie de aguardiente con especias) y con rosquillos de vino y almendrón de postre.

En la provincia de Granada también celebran el Día de la vieja en Caniles con una merienda en el campo entre profesores y alumnos. Antiguamente las niñas llevaban una moña de celofán en el pelo y los niños empuñaban una espada de madera para ensartar las naranjas que lanzaban al aire. Ese día los niños llevaban presentes a los profesores en forma de alimentos, ya que antiguamente estos recibían una exigua paga por su trabajo con la que apenas podían sobrevivir. Así, desde las casas los alumnos, según sus posibilidades, llevaban panes, docenas de huevos, un pollo o un conejo.

También típico de Granada es la Cuajada de carnaval que se hace con los mantecados y polvorones sobrantes de Navidad y cabello de ángel. Se presenta en la fajalauza o cerámica típica granadina.

Y si de Carnaval andaluz hablamos, la ciudad que lo celebra por todo lo alto es Cádiz. No tiene una gastronomía típica de esta fiesta, pero no se puede evitar probar lo mejor de su cocina en los sitios más emblemáticos del carnaval. Lo primero que hay que probar en Cádiz son sus Tortillitas de camarones, una fritura finísima y crujiente sin huevo, con cebolleta, camarones y harina de garbanzo. También hay que probar el pescado del freidor, sobre todo choco, adobo y pescadilla. Los freidores son bares especializados en pescado frito, en donde se pide "cuarto y mitá" que sirven en cartuchos de papel estraza para que podáis ir paseando mientras disfrutáis de esta delicia.

Si estáis por la zona del mercado, no podéis pasar sin hacer una parada para tomar una copa de vino dulce con una tapa de butifarra de Chiclana cortada en rodajas gruesas, (una chacina aromatizada con canela) En el barrio de La Viña, zona carnavalera por excelencia, tenéis que pasar por el asador de pollos El Corralón para pedir sus Papas estilo feria, patatas fritas que te las llevas puestas en una bolsa para comerlas por la calle. También tenéis las empanadas de carne y atún en Casa Hidalgo en la plaza de la Catedral y, por supuesto, no podéis pasar por Cádiz sin probar los chicharrones de la taberna de El Manteca. En Carnaval en Cádiz si hay mariscos típicos, los erizos y ostiones, que tienen sus días en los que se ofrecen a los gaditanos gracias a las peñas El Erizo y El Molino. 

Si nos vamos a los dulces, los Corrusquillos están muy relacionados con el carnaval. Se trata de un dulce de masa dura y crujiente aromatizada con avellanas. Se hicieron famosos a raíz de que una comparsa de los años 60 simulaban a unos vendedores de estos dulces. Tampoco podéis olvidar los Picatostes que tan famosos hizo la antigua pastelería La Camelia, y que han recuperado otras pastelerías más actuales.

En Andalucía de forma general, también se pueden disfrutar de dulces presentes en todas las fiestas como pestiños, buñuelos, leche frita o torrijas.

CATALUÑA

 A finales del siglo XVIII, era habitual en Cataluña que los vendedores del mercado simularan trifulcas alineadas en dos grandes grupos. Por un lado, los carniceros, triples, tripaires, tocineros, pollos y huevos, aquellos que vendían los manjares prohibidos durante la Cuaresma; y por otro, los vendedores de carne magra, pescaderos, marmanyeres, verdulaires y frutales. Los dos grupos de comerciantes se apaleaban simbólicamente en lo que era una fiel plasmación de la tensión existente entre el Rey Carnaval y la Vieja Cuaresma.

De esas celebraciones antiguas han quedado algunos platos típicos que se mantienen en el tiempo, como el Farcit, un embutido hecho con estómago de cerdo relleno de carne picada, huevos, uvas pasas y pan. Este embutido típico de los Pirineos se solía elaborar en época de Carnaval, uno de los pocos que se hacían fuera de la matanza. Se preparaba en las casas de campo y, aunque estuvo a punto de desaparecer, las charcuterías y restaurantes lo han recuperado.

 El Jueves Lardero, también conocido como el Día del huevo y el cerdo o Día de la tortilla, es el pistoletazo de salida de las fiestas de Carnaval en todo el territorio catalán. Es tradición tomar Butifarra de huevo en estos días además de otras similares como la blanca o la negra. También es costumbre tomar tortilla de butifarra a la hora del desayuno.

Para el postre, lo mejor es rematar con una Coca de Llardons o chicharrones, una coca dulce, un poco seca al hacerse con hojaldre que lleva también piñones y azúcar. Se suele tomar en Cataluña con una copa de cava.