HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA. GASTRONOMÍA DE CARNAVAL (Primera parte)

Estamos en pleno Carnaval, y a pesar de que haya restricciones, no hay que olvidar que esta festividad es sinónimo de desenfreno y excesos, y la gastronomía no podía quedar al margen en el homenaje a Don Carnal. Os invito a dar una vuelta por nuestro país para conocer los platos más típicos de Carnaval

GALICIA

No hay gallego que no coma un buen Cocido en su entroido o carnaval. Es un plato completo y contundente, hecho con ingredientes comunes en toda la comunidad: grelos, garbanzos, carne de cerdo, chorizo, cacheira o cachucha, costilla  y patata, complementados en algunas zonas por embutidos típicos como la androlla o el botelo.

 Como postre, gran variedad para elegir, aunque hay tres nombres propios:

Las Filloas se comen dulces en carnaval, aunque también las hay de sangre en época de matanza. Las típicas del carnaval se hacen con leche y huevos, son muy parecidas a las crepes francesas, y se elaboran a la piedra, a la sartén, o con un filloeiro hecho en hierro fundido que permite hacer, en función de los platos que tenga, varias filloas a la vez.

La Bica branca de Laza es una especie de bizcocho hecho con claras, nata, harina y azúcar. Es el dulce típico del Entroido de Laza en el que los peliqueiros a la salida de misa, corren por el pueblo haciendo sonar sus cencerros, y desde un gran carro, van repartiendo bica a los vecinos del pueblo.

Las Orellas comparten ingredientes con las filloas pero se le añade también manteca de cerdo y se fríen en aceite de oliva.

ASTURIAS

En Asturias hay que hablar antes de carnaval de Les Comadres que se celebra el jueves anterior al martes de Carnaval (este año será el 24 y 25 de febrero). Originariamente era un día solo para mujeres, en el que madrinas y ahijadas se reunían para merendar y charlar mientras daban buena cuenta de los platos que habían preparado. Con los años, la tradición fue poco a poco cambiando y hoy en día es motivo de festejar, de quedar con amigas, familiares o compañeras de trabajo y salir a cenar y a bailar. Además, ya no es exclusiva de las mujeres, sino que los hombres son también bienvenidos.

Les Comadres se celebran sobre todo en el centro de Asturias. La tradición comenzó en Pola de Siero y se fue extendiendo a Oviedo, Gijón, Avilés y Langreo. De hecho, en Pola de Siero la fiesta no se limita al jueves, sino que se extiende durante todo el fin de semana con sus Comadrines, Migayes y Migayines. El menú tradicional de Comadres consistía en bollos preñaos, tortilla de sardines salones, lengua de ternera embuchada, empanada dulce y, de postre, naranjas. Todo ello acompañado, como no podía ser de otra forma, de unos culetes de sidra. A día de hoy, muchas de las celebraciones ya no se ciñen exclusivamente a este menú, sino que se organizan en torno a una espicha. Sin embargo, en Pola de Siero son muchas las personas que lo respetan a rajatabla. Habitualmente se celebran en los establecimientos hosteleros de la zona concursos de tortillas de sardinas salonas. Además, las casas y panaderías polesas hornean cientos y cientos de bollos preñaos, dejando un olorín inconfundible en sus calles que les hace decir a los asturianos: ¡Huele a Comadres!

El Antroxu o Antroxo, como se denomina al carnaval asturiano, cuenta en su menú tradicional con el Pote de berzas que incorpora una ración extra de compango. Así, a los chorizos, morcillas, lacón y tocino habituales, se suma un poco de oreja, morro o costillas. 

Otro plato que aunque se consume todo el año, tiene una especial presencia en carnaval, es los Tortos con picadillo. Son pequeñas tortas de harina de maíz, que antiguamente se consideraban el alimento más humilde posible ya que, era la harina cuajada con agua y un poco de sal. Hoy en día los tortos se comen en todas las sidrerías y no es raro encontrar variedades como Tortos con morcilla y dulce de manzana, Tortos con gulas o Tortos con Cabrales, pero los reyes, sin duda, son los Tortos con picadillo de carne.

Quizás uno de los platos más desconocidos, incluso para los propios asturianos, es la Tortilla de sardinas salonas, típica del jueves de Comadres en el concejo de Siero. Es una receta tan sencilla como elaborar una tortilla francesa, pero con sardinas. No valen las de lata ni tampoco es necesario utilizar patatas, solo cebolla, huevos, y sardinas.

Y si hasta aquí os han parecido deliciosos estos platos, mucho mejor están los postres o dulces. Hay una amplia variedad de la que es difícil decidirse: frixuelos, casadielles, teresitas, picatostes o arroz con leche harán las delicias de los más llambiones (golosos). 

Les casadielles es un dulce que se puede consumir durante todo el año pero, es durante el Antroxu, cuando más se consume.Son una especie de empanadilla dulce rellena de una pasta de nueces y/o avellanas con anís, frita en abundante aceite y azúcar espolvoreado. Están deliciosas y se pueden comprar en cualquier pastelería asturiana a lo largo de todo el año. No son típicas de una zona concreta, a diferencia de otros postres y dulces como las moscovitas, el carbayón o las marañuelas.

 Los frixuelos dependiendo de la zona,  recibirán un nombre u otro pero, lo cierto es que, todo el mundo relaciona al crêpe asturiano con el Carnaval. Desde panaderías de barrio hasta en supermercados, así como en muchos hogares asturianos, a lo largo de la semana del Carnaval es habitual ver estos deliciosos postres a la venta. Su receta es sencilla, con alguna variedad para darle un sabor más característico. Se pueden tomar solos, rellenos de nata o crema e, incluso, hasta rellenos de arroz con leche.

 CANARIAS

Las islas tienen uno de los carnavales más famosos de España, y también sus propias recetas, protagonizadas en su mayoría por la miel. No en vano, un dicho de La Palma ya lo advierte: "En Carnaval, buen vino y sopas de miel". 

Las Sopas de miel es un postre de La Palma típico en carnaval. Lo más tradicional es hacerlas con melaza o miel de caña que aporta un toque tostado, pero con miel de abejas de calidad también salen exquisitas. Su origen se encuentra en los antiguos cañaverales y trapiches azucareros de la isla del siglo XVI. Los sobrantes de miel, a los que se llamaba espumarajes, eran aprovechados por los operarios y obreros, que hacían sopas de pan en este jarabe dulce, derivando en este plato. 

Otro dulce típico son las Tortitas de calabaza, elaboradas con harina de trigo, azúcar, leche y huevos, a la que habitualmente se le añaden granos de anís verde como aromatizante, además de canela en polvo y ralladura de limón. 

Y además de Sopas de miel y Tortitas de calabaza están las Tortillas de carnaval hechas con huevo, harina, azúcar, leche, anís, canela y miel. Son uno de los dulces más típicos de la gastronomía de Gran Canaria que se prepara desde hace más de 6 décadas.