LAS HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA: LOS JUDIONES DE LA GRANJA

Estamos terminando el mes de septiembre y es la época de recogida de una de nuestras legumbres más famosas y ricas de nuestra gastronomía, los judiones. Hace unos días publiqué en mi página Carmela en rama, una receta con ellos, "Judiones con medallones de rape", por si alguno queréis echarle un vistazo. Pero ahora voy a hablaros de la historia de esta legumbre.

El origen del judión está asociado con la construcción del Palacio real de La Granja en el siglo XVIII, cuando los jardineros franceses introdujeron unas judias procedentes de Sudamérica caracterizadas por su tamaño, para aclimatarlas y que sirvieran de forraje para el ganado. Según cuentan, la Reina Isabel de Farnesio las usaba para alimentar a sus faisanes, a los que era muy aficionada. En manos de los sirvientes de Palacio, la progresiva selección de Judión, dio lugar al famoso proceso de "aclareamiento" desde el color morado en su origen hasta adquirir la característica albura blanca den la actualidad. 

A partir del núcleo de La granja, la siembra del judión se ha extendido por las vegas de los ríos Eresma y Pirón, considerándose en la actualidad la legumbre más importante de la provincia de Segovia y merecedora de una figura de calidad dentro de la Comunidad de Castilla y León. El periodo de cultivo comienza con la siembra a finales de mayo y concluye con la recogida a partir del mes de septiembre. Las cualidades propias del Judión de La Granja se deben tanto a su composición como al suelo y al clima de la zona, que influyen de forma directa en la calidad del producto. El bajo contenido en cal de estos suelos, da lugar a semillas con tegumento fino, lo cual disminuye su tiempo de cocción, tiene una extraordinaria suavidad tras ello, presentado un albumen mantecoso, manteniendo el 85% de los judiones la piel adherida.

Es un alimento que estimula los movimientos regulares del intestino por su alto contenido en fibra y disminuye los niveles de colesterol en la sangre por la presencia del ácido linoleico. Además es rico en almidón, el cual se digiere y absorbe con lentitud permitiendo una liberación constante de glucosa, lo cual ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre. 

La Marca de Garantía "Judión de La Granja" cumple con una doble función: por un lado, la certificación y control del producto amparado, velando por su calidad y acreditando su procedencia; y por otro, la promoción de su consumo y elección del auténtico y único  Judión de La Granja, frente a productos sustitutivos que aparecen en el mercado. Identificar el Judión de La Granja amparado bajo la Marca de garantía es muy sencillo. Simplemente hay que asegurarse de que el envase escogido lleve la siguiente contraetiqueta con el logotipo destacado de la Marca, junto a una numeración correlativa y el año de la cosecha. La Asociación “Tutor del Judión de La Granja” es el órgano encargado de

- La defensa del producto amparado por la Marca de Garantía “Judión de La Granja

- La aplicación de su Reglamento de Uso, así como el cumplimento del mismo

- El fomento y control de las judías secas amparadas. 

En el año 2013 se consiguió tan ansiada protección y control, como es la Marca de Garantía “Judión de La Granja”, con la aprobación del Reglamento de Uso por parte del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, consiguiendo una figura de calidad que ampara el producto, lo protege de imitaciones y fraudes y lo promociona comercialmente. Posteriormente el 3 de Enero de 2014 se registra la Marca en la Oficina Española de Patentes y Marcas del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y se constituye la Asociación “Tutor del Judión de La Granja” como asociación gestora de la Marca de Garantía, la cual cultiva el I Banco de Semillas con el que se suministra semilla identificativa del territorio, generando así nuevas producciones de Judión que posibilitan su puesta en comercialización.