HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA: LA ALCACHOFA, LA PRINCESA DE LAS VERDURAS

Este mes de marzo termina la temporada de las alcachofas, así que os animo a aprovecharos para cocinarlas, congelarlas y degustarlas los meses venideros, o bien, hacerlas en escabeche para poder conservarlas. Las alcachofas proceden del Noreste de África y parece que ya la conocían los griegos y los romanos. Según un mito griego, había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cuál se enamoró Zeus perdidamente cuando se la encontró en una playa. Decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo, pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, hizo que le brotaran unas hojas verdes, quedándose recluida la joven dentro de sí misma, en su corazón, su parte más tierna, convirtiéndose así, (pobre) en la primera alcachofa de la historia, de ahí su nombre científico, Cynara.

Las primeras referencias que encontramos de la alcachofa son en unos grabados en las pirámides de Egipto y, aunque los griegos la conocían y la utilizaban como medicina y elixir de amor, es el romano Columela quien en su obra "De re rustica", nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas, aunque hay polémica sobre esto, porque no se sabe si ya se conocían o se refería a los cardillos silvestres. Aunque ya eran estimadas en la Península Ibérica en tiempos de los romanos, son los árabes quienes la implantan y generalizan su consumo y cultivo, sobre todo de los alcauciles como planta derivada del cardo silvestre.

Durante la Edad Media se fue introduciendo en Italia y España, mejorando el cultivo del cardo que es más amargo, y se fue obteniendo la alcachofa. Se consumía regularmente en Italia en el siglo XV y parece que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis al contraer matrimonio con Enrique II. Ella revolucionaría las cocinas de la corte aportando distintas formas de cocinar y nuevos ingredientes, entre los que se encontraba su favorito: la alcachofa. La reina adoraba su sabor y la consideraba afrodisíaca. Las preparaba en un guiso llamado "beatilles" en el que las cocinaban con crestas de gallo, riñones y mollejas. Este guiso era muy popular y consumido hasta la saciedad, ya que pensaban que tenía más propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso. Aún siendo este guiso el más celebrado, también preparaban con las alcachofas recetas típicas de Florencia, la tierra natal de la reina, quedando perpetuadas como clásicas en la cocina francesa. Catalina no solo las llevó a las mesas más importantes, además de su consumo introdujo su cultivo en tierras galas, ya que los lentos transportes desde Italia de su manjar preferido no la satisfacía. En América fue introducida por los navegantes españoles y franceses, cultivándose en California y otras zonas de clima templado, al igual que se cultiva en todos los países de la cuenca mediterránea.

Según el color, la alcachofas se clasifican en dos grupos: 

- Variedad blanca, siendo la más consumida las de Tudela. Esta variedad suele cultivarse en Navarra y está certificada con Identificación Geográfica Protegida. También destaca la D.O.P Alcachofa de Benicarló (Castellón). Se caracterizan por tener una forma redondeada con un orificio en la parte superior y ausencia de pelusa en su interior.

- Variedad  violeta. No es común encontrarla en el mercado español, ya que en su mayoría se exporta a Francia e Italia. En este grupo encontramos las alcachofas de la Provenza, la Temprana y Aranjuez. Tiene un tamaño menor que la blanca y su forma es cónica. 

La alcachofa la podemos encontrar ahora fresca, pero podemos disfrutarla todo el año bien congelada o en conserva. A la hora de elegirla en el mercado, hay que escoger las piezas más pesadas y compactas. Las hojas han de estar crujientes. Si están blandas y se observan partes oscuras es que está perdiendo frescura.

De la alcachofa no se come todo, solo se come la parte más carnosa de la base de las hojas al tallo. Se limpia por fuera quitando las últimas hojas y dejando las más tiernas. Se cortan por la mitad y se limpia de posible pelillos que tengan dentro, ya que amargan. De hecho si os encontráis alcachofas con esos pelillos, es señal de que son alcachofas viejas, ya que cuando se recolectan es antes de que tengas esos filamentos muy crecidos. Característico de las alcachofas es que se pongan negras al limpiarlas, se oxidan como se suele decir, pero no es un proceso de oxidación tal cual. El cambio de color se produce por el alto contenido en fenoles que tiene la alcachofa. Esos fenoles reaccionan con el oxígeno produciendo ese color. También son los responsables de que las alcachofas en crudo no gusten mucho por su aspereza. 

Como beneficios, la alcachofa es una verdura con un bajo aporte calórico pero rica en fibra, en vitaminas y minerales. Destacan las vitaminas B1, C y B3, y en minerales el potasio, magnesio, fósforo y calcio. Hay que decir que la alcachofa es la verdura que más fibra contiene por lo que resulta idónea para las personas que sufren estreñimiento. No obstante, debido a este alto contenido en fibra, pueden resultar flatulentas para las personas susceptibles. Entre este alto contenido de fibra, encontramos una que resulta especialmente interesante por sus beneficios respecto a la flora intestinal. Se trata de la inulina, un hidrato de carbono no digerible por nuestro sistema digestivo, que llega prácticamente inalterado a los intestinos, donde es utilizado por la flora intestinal para su correcto mantenimiento. 

Además de la inulina, las alcachofas contienen cinarina, una sustancia responsable del sabor ligeramente amargo de la alcachofa, que aumenta la secreción de bilis, ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos, y tiene propiedades diuréticas. Gracias a esta sustancia, el consumo de la alcachofa es perfecto para las personas que sufren enfermedades del hígado, la vesícula biliar y las vías biliares. También por la cinarina, tras comer alcachofas todo lo que bebamos o comamos después nos deja un ligero sabor dulzón.

Las alcachofas pueden tomarse tanto crudas en forma de ensalada, donde se aprovechan todas sus propiedades, o bien cocidas. Las podemos hervir con una pizca de sal y zumo de limón, freírlas o bien cocinarlas al horno o al microondas Si las hervimos, se recomienda no cocerlas durante mucho rato y utilizar el mínimo de agua posible para evitar que se pierdan tantos nutrientes. No obstante, es aconsejable aprovechar el caldo que queda, puesto que es allí donde quedan las sustancias más beneficiosas. Lo ideal es consumirlas justo después de haberlas comprado, pero si queremos conservarlas, las podemos guardar en la nevera hasta una semana, remojándolas en agua como si fueran flores. También podemos cocer los corazones y congelarlos, de esta manera aguantan unas cuantas semanas. Eso si, una vez cocinadas y si no las congelamos, refrigeradas se deben consumir antes de dos días, puesto que a partir de aquí empiezan a producir unas sustancias tóxicas para el organismo.