MIÉRCOLES, DÍA DE COMER BROU EN MENORCA. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE LA ISLA

Si estáis en Menorca, o sois de la isla, hoy miércoles es día de comer Brou, que no es otra cosa que un plato de cuchara para combatir el frío del invierno y que tiene sus particulares variantes en cada zona de nuestro país. Así hablamos del cocido madrileño, del caldo gallego, la escudella catalana, la olla aragonesa y el brou menorquín. Este plato se prepara como mínimo un día a la semana en todas las casas. Es un plato muy completo porque de él sale un primero, (un caldo con fideos), y un segundo con carne y verdura aliñada con aceite y sal. Los ingredientes con los que se hacen son: morcillo de ternera, gallina o pollo, carne picada para hacer pelotas que irán en el caldo, huesos de pata de ternera, garbanzos, tomate, col, cebolla, sobrasada y la Sopa verde típica de la isla, un caldo que se hace aparte con zanahoria, apio, tomillo, nabo y chirivía y se añade a la olla del brou. Un plato más que consistente para aguantar el invierno.

Menorca ha sido una isla bendecida con muchos dones: playas magníficas, calas recónditas con aguas cristalinas, un clima benévolo que proporciona campos verdes, una luz especial que realza los paisajes, y unos pueblos y ciudades que han sabido mantener su encanto a lo largo de los siglos. A estos dones, se le ha sumado el ingenio de sus habitantes para configurar una cocina tradicional que se ha transmitido oralmente a lo largo de generaciones y que resume la esencia de esta tierra: la sencillez y el carácter de un pueblo que sabe disfrutar de la vida y de los frutos de la naturaleza.

Hoy en día la gastronomía menorquina está de moda. Durante un tiempo, la influencia de la cocina internacional y la tendencia a la homogeneización de la sociedad hicieron que, en cierta medida, quedara más acotada al calor del hogar de los menorquines. De puertas para adentro, se ha mantenido el gusto por estos alimentos tradicionales, cocinando en base a productos de temporada y siguiendo el calendario de celebraciones y fiestas anuales con sus correspondientes platos. Sin embargo, desde hace unos años la cocina insular vive un nuevo esplendor y está presente en los manteles de los mejores restaurantes. Se habla de cocina, se fomenta con jornadas gastronómicas centradas en un producto, se reconoce con sellos de calidad y marcas de garantía y se actualiza con técnicas modernas o ingredientes exóticos. Ha recuperado el prestigio que merece una cocina que, de tan simple y sencilla como pueda parecer de entrada, resulta genial. 

Durante siglos se ha practicado una cocina de subsistencia, aprovechando al máximo los alimentos de la tierra y el mar. La versatilidad y aprovechamiento de algunos productos se observa, por ejemplo, en el pan, uno de los alimentos más básicos. Antiguamente existía un amplio surtido de panes y así ha llegado a nuestros días. Acompaña todo tipo de platos y sirve de base para recetas dulces y saladas, además de ser alimento principal de desayunos y meriendas junto con el queso o los embutidos de la isla. Y en cuanto se vuelve duro, no terminan sus utilidades puesto que las rebanadas tostadas se mezclan en sopas (la más característica es el oliaigua) y calderas o se usan sus migas ralladas para cubrir todo tipo de alimentos preparados al horno. 

Por supuesto, en una isla pequeña como esta, el mar ha estado siempre presente en la vida de sus habitantes y también en sus mesas. Excelentes moluscos como las escopinyes (berberechos), crustáceos como la famosa langosta, y un amplio surtido de pescados azules, blancos y de roca forman la base de numerosos platos. De hecho, muchas recetas han surgido de los propios marineros, que al salir a pescar solían llevar en sus barcos una olla, un fogón, carbón, agua y verduras para hacer un sofrito básico y preparar, en medio del mar, las calderas de pescado o el arroz caldoso que tanto renombre tienen hoy en día. Influencias que dejan huella. 

Enmarcada en la cocina mediterránea, con denominadores comunes al resto de territorios de la zona, Menorca cuenta con particularidades gastronómicas destacadas gracias a la herencia de otras culturas que colonizaron la isla, desde los árabes que permanecieron ocho siglos en la isla, a las tres breves pero significativas dominaciones inglesas y, en menor medida, a la dominación francesa. El cuscussó es el plato que, tanto por nombre como por elaboración, más remite a la cultura árabe. Se trata de un típico dulce menorquín que se consume por Navidad y se compone de pan seco, almendras, azúcar y manteca, además de pasas y frutas confitadas. Se elabora todavía en casas y pastelerías de forma artesanal siguiendo el patrón del mazapán que hacían los árabes.

Al arròs de la terra (arroz de la tierra) se le conoce también como arroz moro y, a pesar de su nombre, no lleva arroz sino sémola de trigo. Es una receta muy destacada de la gastronomía isleña que se solía degustar los días de matanza del cerdo con trozos de carne, parte de la cabeza del animal y dos cabezas de ajos enteras, además de patata o boniato. A pesar de la carne de cerdo (que podría ser una introducción posterior), algunos autores consideran que por la forma de preparar el plato (al horno, como un arroz seco) y la base de la sémola de trigo, tiene también su origen en la dominación islámica. 

Y si la influencia inglesa se ha dejado notar claramente en particularidades lingüísticas, arquitectónicas o en ciertas costumbres de los isleños, también lo ha hecho en su gastronomía. Se aprecia en formas de cocinar (uso de la mantequilla, poco habitual en esta zona), en alimentos y bebidas (siendo el máximo exponente el gin menorquín, o ginebra) y en muchas palabras y denominaciones culinarias que remiten a la lengua inglesa. El gusto por los púdines, con una extensa variedad y todo tipo de ingredientes, así como la popularidad de las conservas y confituras es otro de los legados de esa época. 

Pero en Menorca también encontramos especialidades únicas de la isla:

- Queso con Denominación de Origen Mahón-Menorca, elaborado a partir de leche de vaca y con un gusto y un aspecto exterior de forma paralelepipédica, con cantos y aristas redondeados. Se presenta en tres variedades según el grado de maduración: tierno (de tres semanas a dos meses de maduración), con un gusto suave y de color blanco marfil; semicurado (entre dos y cinco meses), de color anaranjado y más salado, y curado (más de cinco meses), con un color exterior más tostado y amarillo en el interior, de sabor intenso y un punto picante. Existe también el añejo, que llega a madurar durante un año y es más salado. En conjunto, un queso versátil con múltiples usos en la gastronomía y que sirve como aperitivo, como base o acompañamiento de platos y repostería, para comer con pan o simplemente para tomar con uvas u otra pieza de fruta, una combinación muy apreciada por los menorquines.

- Embutidos. Los embutidos elaborados con la carne del cerdo son también ricos y variados. La celebración de la matanza del cerdo, o porquejades, ha sido una de las costumbres más típicas de la sociedad menorquina. Una fiesta en la que participaban familiares y amigos y en la que se mataba el animal y se aprovechaba toda su carne y vísceras para tener provisiones y elaborar embutidos. Con el trabajo hecho y la comida asentada, se cantaban también canciones populares o se entablaba el glosat, un verso cantado improvisado sobre temas del momento. Aunque las porquejades han quedado hoy en día más como una fiesta puntual y modernizada, los embutidos que se elaboran en la isla siguen siendo deliciosos. 

La carn i xulla es el más característico, puesto que sólo se produce en Menorca y se remonta a la charcutería antigua romana. Es un embutido crudo curado, hecho con carne magra y tocino. Destaca también la famosa sobrasada, embutido crudo curado especiado con pimentón, que se presenta en sus variantes ‘tierna’ o ‘curada’. Otros embutidos menorquines son el botifarró (carne picada mezclada con sangre, si es negro, o sin sangre si es botifarró blanco) o el camot (también llamado cuixot o camaiot), que presenta ingredientes similares al botifarró pero en lugar de ir embutido en un intestino lo hace en la piel del muslo del cerdo. 

- Mahonesa. Sin duda, la mahonesa es el producto de origen menorquín más famoso y consumido del mundo, la salsa estrella de numerosos platos y recetas internacionales. Emparentada con la salsa alioli, la mahonesa se compone de aceite, huevo, sal y vinagre o zumo de limón. Se cuenta que a raíz de la invasión francesa a la isla que se produjo en 1756, el duque de Richelieu entró una noche en una fonda para pedir de comer y no habiendo apenas existencias, el propietario le presentó unos restos de carne acompañados por esta salsa. Al duque le pareció tan buena que se llevó la receta a Francia y la dio a conocer con el nombre de mahonnaise, en honor a la ciudad de Mahón. Con el tiempo el nombre fue derivando en mayonnaise, lo que propició confusión y se apuntó a un posible origen francés, si bien cabe mencionar que dicha salsa no aparecía en ningún libro ni tratado de cocina francés anterior a la conquista de Menorca.

-Miel. La miel de Menorca goza de fama desde muchos siglos atrás, cuando ya el escritor romano Plinio afirmaba que era la segunda más buena del mundo, después de la de Grecia. En el siglo XIV, el Rey solicitaba miel de la isla y existe documentación sobre las jarras que se le enviaban. La gran variedad de flores del campo de Menorca le otorga un gusto delicioso y fino que todavía hoy es muy apreciado.

Existe una afición importante a recoger la miel, principalmente en casas de abeja particulares pero también se encuentran enjambres de forma natural en cuevas, acantilados, bajo tejados de algunas casas... Tradicionalmente se ha usado mucho como alimento, con fines medicinales o mezclada con vino. Algunas de las recetas más populares son la sobrasada con miel, queso tierno con miel o mel i mantega (miel con manteca cocida de vaca y trozos de pan duro), un postre que era típico de la fiesta de Todos los Santos. El contraste de sabores dulces y salados que tanto se usa en la gastronomía insular se aprecia incluso en recetas de hortalizas como las berenjenas con miel. 

- Sopa y Caldereta. Es el plato más emblemático de la cocina actual, sobre todo la hecha con las sabrosas langostas de Menorca. A pesar de su fama, la utilización de langostas en las calderetas es relativamente moderna, puesto que un siglo atrás apenas se usaba. El nombre alude al recipiente de preparación, un recipiente de barro cocido o tià de terra, en el que se hace un buen sofrito de verduras de la tierra, unos 500 gramos de langosta por persona y unas rebanadas muy finas de pan tostado. Los menorquines son amantes de las calderetas, aunque su degustación se reserva para fiestas y días señalados. Cabe apuntar también que muchos disfrutan igual o incluso más con una caldereta de pescado o marisco variado que con una de langosta. 

Pero si la cocina menorquina se pudiera resumir en un plato, muy probablemente sería el oliaigua (se pronuncia ‘oliaigo’), una sopa de origen payés, muy humilde en comparación con la caldereta pero con una tradición que pervive hoy en día y supera a la otra en cuanto a uso doméstico. Rara es la familia que no come un oliaigua en pleno verano, cuando las hortalizas de la isla están en su esplendor, acompañado una vez más por tostadas de pan duro y el gusto dulzón y refrescante de los higos. El más básico es el que se hace con tomates, cebolla, ajo, pimiento verde, aceite y agua (oli i aigua: oliaigua), pero en los recetarios se encuentra una amplia variedad: oliaigua broix (sin tomate, con los ingredientes mínimos), con col, blanco (con leche), con huevo, con espárragos... 

- Gin. Este destilado que introdujeron aquí los británicos goza de gran popularidad entre los menorquines. El gin o ginebra que se produce hoy en día en Maó se hace de forma tradicional, en antiguos alambiques de cobre con fuego de leña, destilando alcohol de origen vínico (a diferencia de la ginebra inglesa u holandesa, que se hace con aguardiente de cereales), aromatizado con bayas de ginebra y algunas hierbas. Aunque muchos lo beben durante todo el año, su consumo se dispara en verano durante las fiestas populares. El combinado omnipresente, servido muy frío, es la pomada o gin amb llimonada, que mezcla una parte de gin por dos partes de limonada. Otras variantes posibles son el gin con sifón (llamado pellofa), gin con palo (un licor mallorquín) o tomarlo a secas en un vaso pequeño. 

- Vino. El vino de Menorca ya era un bien muy apreciado en los tiempos de romanos y fenicios y así continuó a lo largo de la historia hasta que en el siglo XIX se fueron abandonando las viñas cuando una plaga arrasó las cosechas. Después de una presencia casi testimonial, en los últimos años se ha iniciado una labor de recuperación de la viticultura y actualmente existen varias bodegas que comercializan vino blanco, rosado y tinto de calidad bajo el sello ‘Vi de la terra Illa de Menorca’.

- Repostería. El repertorio de pastas saladas o dulces, tortas, pasteles, púdines, y otros postres es fabuloso y uno de los más extensos y variados de España. El gusto de los menorquines por todo lo dulce se refleja en una amplia carta para elegir y además con ingredientes de primera calidad (desde las harinas a los quesos y las frutas) y siguiendo procesos en su mayoría artesanales, tanto si se elaboran en casa como en las pastelerías. Un dato curioso de esta pasión repostera es que en el año 1887 se contaban en Menorca hasta 40 pasteleros repartidos por la isla y tres fabricantes de chocolate con tienda propia; por contra, solo había un dentista. 

La tradición de la repostería es muy antigua, adoptando elementos de la cultura musulmana, mezclados y mejorados con la aportación catalana, británica y francesa. Las recetas se han transmitido fieles a lo largo de generaciones y se preparaban siguiendo un calendario de fiestas anuales: greixeres en Carnaval, formatjades en Pascua, ensaimadas con chocolate a la taza en las fiestas patronales de verano, buñuelos en Todos los Santos o tortada, turrones y cuscussó por Navidad. Hoy en día es fácil encontrar estas delicias en cualquier época del año. 

Por citar algunas, en cuanto a pastas saladas tenemos una gran variedad de coques (una especie de tortas de masa de pan que se cubren con todo tipo de sofritos, verduras, carne, pescado, frutas o incluso sobrasada), rubiols de carne o pescado (tipo empanadillas al horno), panecillos de sobrasada, flaons (pasta rellena de queso y huevo), formatjades (empanada con carne, sobrasada...), etc. En cuanto a pastas dulces, algunas son los amargos (con almendras y huevo), carquinyols (de almendras también pero con pasta seca), pastissets (con forma de flores), crespellines (pastas secas, pequeñas pero consistentes), crespells (con forma de flores también pero con un agujero en el centro y rellenos de requesón, conserva de frutas, sobrasada...), ensaimada rellena y la coca bamba o ensaimada de Menorca (de forma más elevada y con una pasta esponjosa, acostumbra a mojarse en chocolate a la taza, frío o caliente). 

Decidme si tras este paseo por la gastronomía menorquina, no os da ganas de hacer una visita para disfrutar de la cocina de la isla. Menorca os espera...