MACARONS, UN CLÁSICO DE LA REPOSTERÍA FRANCESA A TODO COLOR 

Hace unos días, en San Valentín, los dulces estrellas fueron por mayoría los bombones, aunque es cierto que, desde hace años, cada vez van ganando más adeptos los macarons, un pequeño bocado que está muy de moda. Estas pequeñas galletas de colores tan chic que hoy podemos admirar en las mejores pastelerías del mundo, son un dulce tradicional de Francia. Se elaboran con clara de huevo, almendra molida, azúcar glass, azúcar blaquilla y colorante. Con estos ingredientes se elabora la galleta de textura crujiente similar a una espuma de merengue. Se montan dos mitades, y en su interior se rellenan con distintos sabores como ganaché de chocolate, cremas de sabores o frutas. No son fáciles de hacer, como cualquier dulce que lleva clara de huevo, cogerles el punto es todo un arte. Yo aún ando en ello, se me resisten, la verdad.

Los macarons nacieron en el siglo XVI en Italia. El término macarons proviene de la palabra italiana "maccheroni". Antiguamente no solo se refería a un plato de pasta al huevo, también un tipo de dulce parecido al mazapán que se elabora con almendras. Esta pasta de almendras se introdujo en Italia sobre el año 1500, siendo en aquel entonces un dulce sencillo, sin colores ni sabores. De Italia llegaron a Francia a través de la influencia de Catalina de Médicis, italiana de nacimiento que se casó con el duque Henri de Orleans. El escritor francés François Rabelais fue uno de los primeros escritores que mencionó estos dulces como "pequeños y redondos pasteles de almendra".

En 1660, los macarons producidos en Montmorillon, se preparaban para ferias y acontecimiento especiales, como la boda de Luis XIV y María Teresa de Austria y Borbón, infanta de España. El chef Adam preparó esta especialidad de dulces como uno de los postres del banquete nupcial. A partir de aquella boda, los macarons se popularizaron y comenzaron a elaborarse variantes en distintos lugares de Francia. En Amiens, en Chateaulin en Nancy o en Reims. Los macarons habían conquistado los paladares de la aristocracia francesa, siendo una golosina que no podía faltar en cualquier banquete.

Se sabe que cuando Luis XVI junto con María Antonieta vivían en el palacio de Versalles, se servían macarons de la pastelería Dalloyau fundada en 1682. Esta emblemática pastelería, sigue manteniendo su sede en París y más de 30 sucursales en distintos países del mundo. El macaron se elaboraba sencillo, o de una sola cara de galleta crujiente, hasta 1830, donde comenzó a montarse con dos galletas como una especie de sandwich. En su interior se rellenaba con mermeladas, mantequillas especiadas, ganachés o compotas. 

Nancy, al noroeste de Francia, fue donde los macarons se elaboraban por comunidades religiosas. En 1792, un decreto abolió las congregaciones religiosas en Francia, y muchas comunidades se quedaron sin nada. Gracias a la venta de los macarons se salvaron y pudieron sobrevivir. En 1854 se creó otra nueva receta de macarons en la zona de Boulay-Moselle, en la región de Lorena.

Los macarons tal como los conocemos hoy, de doble galleta y de colores y sabores, surgieron de la receta de Louis Ernest Ladurée, un molinero que venía del sudoeste de Francia. En 1862 fundó la panadería Maison Ladurée en la Rue Royale de París. Hoy la empresa tiene tiendas en más de veinte países distintos donde miles de personas hacen cola para disfrutar de este manjar en unos sabores sorprendentes: macarons de pétalo de rosa, de violeta, de caramelo a la flor de sal o de chocolate, son algunas de las especialidades de la casa.

El macaron se ha convertido en una moda a escala internacional y hoy en día no es insólito encontrar escaparates con centenares de galletas de múltiples colores y sabores en cualquier ciudad del mundo. Para un amante del macaron, no existe mejor libro que el de Pierre Hermé, llamado (como no) "Macaron". Hermé es un reputado pastelero francés considerado el Príncipe del macaron. Él fue el creador de macarons con sabor a caviar cítri o, a regaliz y violeta, a chocolate y whisky de malta, a crema de wasabi y compota de fresa, un sacrílego para aquellos que originariamente se hicieron en Francia, pero que hoy en día es toda una sensación.