ORIGEN E HISTORIA DEL PAN

La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.

Los cereales por sí solos, no pueden ser digeridos adecuadamente por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales son artificialmente procesados y a partir de ese momento empezaron a convertirse en alimentos básicos para el ser humano, aportando carbohidratos, los cuales se complementan con las proteínas procedentes de las carnes. Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentación. Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno de miga más oscura, han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo de miga blanca a clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos tales como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

En cuanto al origen del pan, no se sabe cuando comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que va en la prehistoria, hacia el año 75.000 a. C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. No fue hasta alrededor del año 15.000 cuando, al menos en Europa, el pan empezó a formar parte de la dieta humana.

En Mesopotamia, hace nueve mil años se sabe que ya se cocía pan, y se contaba además con diferentes clases de harina para su elaboración. Aquel pueblo molía el grano triturándolo entre dos grandes piedras, y una vez creada la masa la echaba en forma de torta delgada sobre la superficie caliente de piedras lisas. Así elaboraron las culturas mesopotámicas sus tortas de pan de trigo, de cebada, de centeno, de avena, y hasta de lentejas. 

El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2.500 a.C., en Egipto. Era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas miga. En la tumba de Ti, del año 2.600, se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura y los primeros en separar la cascarilla del trigo. Con la harina blanca y una pizca de sal, horneando un pan purísimo cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral.

El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de buena fama, tanta que los esclavos oriundos de aquella nación eran vendidos como excelentes panaderos. Sin embargo fueron los romanos quienes les dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos se ha encontrado una panadería completa y abastecida, que podría fácilmente seguir funcionando en nuestros días sin por ello desmerecer de las actuales. Un siglo después de aquel desastre, el emperador Trajano para contentar a los panaderos, los organizó en un colegio o gremio general de panaderos y molineros entre cuyas potestades estaba la facultad de hacer huelga si alguien quebrantaba sus derechos. Fue el primer sindicato de la historia en el que se utilizaban métodos parecidos a los que con el paso de los siglos se perpetuaron en el mundo mediterráneo.

Fue en España ya entrado el siglo XVI, cuando empezó a emplearse la levadura de cerveza en forma de espuma que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales. En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.

Ya en el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda. Se volvió al consumo del pan integral, como los egipcios hicieron, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo. Desde entonces hasta nuestro tiempo, el pan ha conocido cambios menores.