LAS HISTORIAS DE COCINA DE CARMELA: DULCES TÍPICOS PARA FESTEJAR EL DÍA DE TODOS LOS SANTOS EN ESPAÑA

El Día de Todos los Santos es una celebración litúrgica incluida en el calendario cristiano desde, aproximadamente, el siglo VIII. Los católicos lo celebramos el 1 de noviembre, y los ortodoxos el primer domingo tras el Pentecostés. Se recuerda y conmemora a todos los muertos piadosos que están en el cielo, hayan sido canonizados o no. El día 2, el día de Difuntos, es el turno de acordarse de todas las almas que aún esperan en el Purgatorio el ansiado paso al Paraíso eterno. 

Hoy en día la tradición se mantiene visitando el cementerio para llevar flores, pero antiguamente se le daba mucha importancia el  honrar a los muertos. Se rezaba con mucha fé y se velaba por los fallecidos. Las familias se reunían para ello y también para comer. Como no solía haber en las casas carnes o embutidos, se calentaba el cuerpo junto a la lumbre haciendo delicias fritas de sartén.  Los dulces son similares a los de Semana Santa y Cuaresma como buñuelos o pestiños. Aparecen los panellets en Cataluña,  extendiéndose por España el consumo de almendra en otros dulces como los huesos de santo. 

Castañas y frutos secos, así como boniatos, calabazas y membrillos, vienen a completar la mesa de estos días, con especialidades regionales más humildes, como el arrope, el calabazate o las gachas. Los dulces se preparaban como ofrendas a los difuntos y se compartían también después de los rezos, y al igual que sucede en Navidad o  Semana Santa, todavía pervive la costumbre de preparar estas delicias en casa, en familia, con recetas heredadas de antiguas generaciones o con versiones nuevas, más actualizadas. Os hago un repaso de los dulces más famosos de este día:

- Huesos de santo. Su origen se remonta a comienzos del siglo XVII cuando un monje benedictino instauró la tradición de los huesos de santo como una forma de quitar protagonismo a la festividad pagana de los celtas, que en esa fecha celebraban su Año Nuevo. Los huesos de santo simbolizan cariñosamente a los huesos de los muertos, por tanto, el acto de comerlos supone que los quieres y no los temes.

Se elaboran con pasta de mazapán y van rellenos de yema, el más conocido y apreciado, aunque también se hacen, según la zona, con relleno de batata, praliné de almendra o avellana, coco, chocolate o marrón glasé. Tienen forma cilíndrica simulando un hueso. 

- Buñuelos. El origen parece provenir de los "puñuelos" romanos, que eran una especie de bollos que amasaban con las manos. La primera receta que se conoce de los buñuelos data del siglo XVI y parece que es heredada de los árabes que vivían en Granada y Sevilla. Eran porciones de masa frita que se bañaban en miel. Eran muchos los moriscos que empezaron a vender estos dulces de manera ambulante. La costumbre de comer estos dulces se cristianiza en las cocinas conventuales de la Edad Media donde se elaboraban con el fin de agradar a los miembros de la comunidad. La tradición cuenta que cuando se come un buñuelo el 1 de noviembre, se saca un alma del purgatorio. 

Los buñuelos con el tiempo dejaron de ser de viento, es decir, una masa muy inflada y azucarada, para pasar a estar rellenos de crema, nata, e incluso crema de chocolate.

- Panellets. El origen de los panellets se desconoce realmente, aunque al tratarse de un dulce cuya base es la almendra, todo apunta a que su origen sea árabe, típico de la zona de Cataluña y Valencia siglos atrás. En cualquier caso, en el siglo XVIII, parece que se empezaron a utilizar como ofrenda para llevar a las tumbas de los difuntos. Se cocinaban en casa y se llevaban a la iglesia para que fueran bendecidos. 

El panellet clásico es una masa de almendras similar al mazapán, cubierto con piñones y bañado en clara de huevo almibarada con azúcar, que son horneados. También se hacen de sabores añadiendo a la masa coco, café, chocolate, guindas, o mebrillo y decorándolos según el sabor. Para abaratar costes, hay quién la masa la hace con  puré de patata o boniato, pero aunque sea más caro la masa hecha con almendra, merece la pena. Los panellets son perfectos como postre de una comida o cena acompañados de castañas asadas y una copita de vino dulce.

- Gachas dulces. Las gachas dulces más conocidas son las cordobesas y de la zona de la sierra de Jaén que llegaron a la gastronomía española, gracias a la cocina de Al-Ándalus. Se trata de una especie de bechamel cuyo truco es tostar ligeramente la harina y aromatizar la mezcla con limón, canela y matalahúva o anís verde, dándole sabor al plato que se coronará con pan frito, frutos secos, azúcar o miel.

Se dice que en la noche de Santos a Difuntos (del 1 al 2 de noviembre), las gachas que han sobrado tiene ciertas propiedades "mágicas". Han de pegarse en las puertas, cerraduras y rendijas de las casas para evitar que las ánimas que salen de las tumbas a las doce de la noche penetren en el interior de los hogares.

Seguro que habrá muchos más dulces típicos de distintas zonas de España relacionados con el Día de Todos los Santos. En mi caso, no sé si por tradición de mi tierra o por mi propio gusto, mi dulce favorito son las gachas, es un vicio que normalmente solo hago de año en año y están deliciosas. ¿Y el vuestro? ¿Qué dulce preferís en estas fechas? ¿Cuál es el favorito? ¿Hay algún dulce típico de vuestra ciudad o pueblo que sea desconocido para la mayoría de nosotros, que aconsejéis probar? Contadme vuestra historia...